バルセロナ・パエリア料理教室＆ボケリア市場見学ツアー

朝9時45分ごろ、最初に漂ってくる匂い。塩、氷の湿り気、スイカの切り身、そして地中海の空気に厚く漂う熟成ハムの脂の匂い。多くの観光客は、果物ジュースのカップを写真に収めるためだけに、プロムナードから装飾が施された鍛鉄のアーチをくぐるメルカット・デ・サン・ジョセップを通り過ぎるが、バルセロナ・パエリア料理教室＆ボケリア市場見学ツアーに参加すれば、まったく違う目的が生まれる。写真を撮る群衆の間をうろうろするのではなく、料理人が滑りやすいタイル張りの通路を自信を持って進み、その日の水揚げを確認するために特定の業者の前で足を止める。

スペインでパエリアを作るということは、しばしば厳格な教義に包まれた行為のように感じられる。地中海沿岸の3人の地元の人にパエリアの作り方を尋ねれば、水のミネラル分、米の品種、ローズマリーが鍋に入るべきかどうかについて、4つの相反する意見を聞くことになるだろう。市場の露店に直接足を運び、生きた貝類や季節の野菜を集めることで、その謎は解きほぐされる。パエリアが鍋に入る前の素材そのものを見ることで、どの部位の肉がうま味の基礎を作るのか、本物のスペイン料理がエキゾチックなスパイスブレンドよりもはるかに「技術」に依存していることを実感するのだ。

バルセロナ・パエリア料理教室＆ボケリア市場見学ツアーの流れ

通常、ツアーはラス・ランブラス通りの市場入口のすぐ外から始まる。料理人が8～12人ほどの小グループを集め、キャンバス地の市場バッグを手渡し、磨き上げられた正面の露店を素通りして奥へと進む。5ユーロのキャンディーや夜明けから氷の上で溶け続けるカットフルーツカップで埋め尽くされた前面のエリアは、観光客向けの罠のようなものだ。本物の食材は、ホールの奥深くにある。

7列目付近、ゴム長靴を履いた魚屋たちが滴る金属カウンター越しに叫び声を上げる場所で、料理のレッスンが始まる。パラモス産の赤エビを、熟練の目がどのように選別するかを見る。新鮮なエビは、体が引き締まって透き通っており、曇った灰色のビー玉のような目ではなく、光る黒いビーズのような目をしている。イカの触感が弾力があるかどうかを確かめる方法や、岩場に生息する小さな魚が大きな白身魚よりもはるかに風味豊かな出汁を生む理由を学ぶ。料理人は紙製のコーンに入った小さなホタテを手に取り、33年間同じ露店で働く肉屋とカタルーニャ語の冗談を交わし、革の財布からくしゃくしゃの紙幣で支払う。

このように市場を回ることは、心を落ち着かせてくれる。ガラス越しに死んだ海の生き物を眺める観客ではなく、自分の昼食を買い物する側になるのだ。

プロのコツ：ボケリアの魚売り場周辺の濡れたタイルは朝の間、氷が解けて滑りやすくなっているので、滑りにくい靴を履こう。

バルセロナの市場の露店は、季節のリズムに従って、ワークショップで使う鍋に何が入るかを決めている。5月に訪れるか10月に訪れるかによって、料理人は野菜売り場で、柔らかいアーティチョーク、バホケタと呼ばれる平たいグリーンビーンズ、あるいは市外の松林から採れた野生のキノコを手に取るかもしれない。

魚売り場：皮がまだ暗くまだらなまま、淡水に長時間浸かって白く変色していないマアナゴやイカの丸ごとを探そう。
スパイス商：本物のスペイン産サフランは、黄色い茎の混じっていない、もつれた深紅の糸のように見え、土のようなタバコのような芳香を放っているはずだ。
ハム専門店：熟成ハムの露店では、アコルン（どんぐり）を食べたイベリコ豚の薄切りを試食させてくれる。商業的なセラーノハムとは異なり、脂の舌触りがさっぱりしていて、溶けるように口に広がる。
野菜売り場：ソフリトのベースに使う新鮮なトマトは、固い温室栽培の品種ではなく、柔らかく熟して少し酸味のあるものでなければならない。

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キッチンの中へ：タパス、サングリア、そして米の技法

市場の喧騒を後にし、エル・ラバルやゴシック地区の狭い路地を抜けて教室に向かう。多くのスクールは、ヴォールト（丸天井）のある石造りのアパートや、長いステンレス製の作業台が並ぶ明るい路地レベルのロフトを利用している。エプロンを着け、手を洗い、すぐにワインボトルが開けられる。

米を触る前に、たいていスペイン風前菜に取り掛かる。半分に切ったニンニクの房を粗いカントリーブレッドに直接こすりつけ、緑色のアルベキナオイルとフレーク状の海塩をたっぷりかけて、ざっくりとしたパン屑に浸す。組み立てるのに2分とかからないが、通りの向こうにあるシットダウンのカフェで出される前菜よりもずっと美味しい。多くのクラスでは、この前菜作りに加えて、飲み物の作り方の集中講座も行われる。詳細は、バルセロナのパエリア＆サングリア料理教室ガイドで紹介している。安いワインも、フルーツのマセレーションや飾りつけで、 memorable な一杯に変わる。

全員が飲み物を手にし、パドリョン・ペッパーや辛いパタタス・ブラバスの小皿を前にすると、メインの料理イベントが始まる。本物のバルセロナ料理教室の市場ツアー＆パエリアワークショップでは、このパートを急がせない。料理人は、幅広の浅いステンレス製の鍋を二重リングのプロパンバーナーにかけ、みんなを鍋の周りに集める。

どんなパエリアの基礎となるのがソフリトだ。これは、素早く終わらせるために火を強くするものではない。玉ねぎのみじん切り、ニンニク、すりおろしたトマトをオリーブオイルで35分から45分かけてじっくりと煮込み、水分を完全に蒸発させる。そうして、木のスプーンの背に coating されるほどのとろみのある jammy なペーストが残る。ソフリトを急がせると、パエリアは薄っぺらで水っぽくなる。 mahogany （マホガニー）のような色合いにじっくりとキャラメル化させれば、鍋全体に驚くほど深いコクが生まれ、料理全体を引き立てるのだ。

注意：ほとんどの料理スクールでは、魚介、肉、ミックスのバリエーションを提供しているが、アレルギーや制限がある場合は、予約時に知らせておこう。キッチン側で別の鍋と野菜出汁を用意してくれる。

ブンバ米とソカラットの科学を極める

米の選択がこの料理の成否を分ける。本格的なバルセロナ料理教室のボケリア市場ツアーでは、イタリアンアーボリオ米やアジアのジャスミン米をスペイン産短粒米の代用品として使ってはいけないと教えてくれる。バレンシアの湿地帯やエブロデルタ産のブンバ米は、アコーディオンのように膨らむ。沸騰した魚や鶏の出汁のほぼ3倍の量を吸収しても、デンプンがべたつくことなく、粒がふっくらと、離れていて、歯ごたえのある状態を保つ。

料理人は、手で砕いたサフランの糸を加えた沸騰した魚や鶏の出汁を注ぐ。そして、ほとんどの自宅で料理する人に衝撃を与えるステップがやってくる。米を鍋の底に均等に広げて混ぜたら、二度と混ぜてはいけないのだ。

米を混ぜるとデンプンが放出され、リゾットのようになってしまう。鍋を完全に放置すると、米は穏やかな泡立ちで出汁を吸収していく。最後の3分間、ガスの火力を中高火に上げる。鍋の底から聞こえる音に集中しよう。湿った液体の泡立つ音から、鋭いパチパチという音へと変わる。

音に注意：パチパチという音は、液体が完全に蒸発し、デンプンと脂の下層が金属の鍋に直接焼きついていることを意味する。
匂いを嗅ぐ：焦げた炭の苦い匂いではなく、豊かなトーストしたナッツのような香りを目指そう。
早すぎる剥がし取りは厳禁：鍋を火から下ろして5分間休ませ、湿気が落ち着いて、カリカリの皮が自然に剥がれやすくなるまで待とう。
鍋から直接盛り付け：本格的な食事では、洗練された陶器のプレートは使わない。みんなで大きなスプーンを使って、金属の鍋から直接食べる。

そのカラメル化した下層部分がソカラットと呼ばれる。黄金のパリッとした完璧さと焦げた失敗の間の絶妙なポイントを見つけるには勇気がいる。 instructor が肩越しに音の変化を指摘してくれることで、すべてが違ってくるのだ。

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ワークショップの形式を選ぶ

本格的なバルセロナ料理教室の市場ツアー＆パエリアワークショップで、まったく同じスケジュールで行われるわけではない。中には朝早くに始まって、2時ごろにランチで終わるものもあり、これは伝統的なスペインの食事時間に合わせている。他のものは午後遅くに始まるが、ボケリアの魚売り場は午後半ばまでに閉まってしまうため、夕方のセッションはたいてい事前に購入した魚か、乾物の露店を回ることになる。

クラスの人数も大きな要因だ。20人の観光客で混み合った部屋では、自分で玉ねぎを1個切ったり、エビを2匹鍋に入れたりするのが精一杯で、他の誰かが実際の料理をすることになるかもしれない。少人数グループなら、各自に調理台が用意され、技術について質問する時間も十分に取れる。近隣の価格帯や予約金に関する詳細は、バルセロナ・パエリア料理教アの価格と予約ガイドをチェックしよう。

クラスの種類	平均費用	所要時間	グループ人数	市場見学付き
標準モーニングワークショップ	€55 - €70	3.5～4時間	10～14人	はい（フルの魚介類と農産物）
イブニングクッキングセッション	€60 - €75	3時間	10～14人	限定的（専門の乾物露店）
少人数プレミアム	€85 - €115	4時間	6～8人	はい（4つ以上の露店で試食）
プライベートシェフワークショップ	€130 - €190	4～5時間	2～6人	はい（カスタマイズメニュー）

プライベートクラスは間違いなく高額だが、家族で旅行中や記念日を祝うなら、キッチンを独り占めできるメリットは大きい。自分の好みのメニューを指定できる。アロス・ネグロ（イカ墨パエリア）に柔らかい baby squid を散りばめて自家製ガーリック・アリオリを添えることも、古典的なバレンシア風のウサギと豆の組み合わせに固執することも、他人と交渉することなく叶うのだ。

バルセロナ・パエリア料理教室＆市場見学ツアーでタパスとサングリアを楽しむ

この半日のクラスは、社交的な雰囲気であっという間に過ぎていく。典型的なラス・ランブラス通りとボケリア市場のパエリア料理教室には、ソロ旅行者、バカンス中のカップル、世界のあらゆる場所から集まった友人グループが集まる。カタルーニャ産のガルナッチャワインのグラスを片手に、まな板を挟んで過ごすうちに、自然と社交の壁は取り払われていく。

最初の1時間は立って市場の群衆をかき分け、次の2時間は下準備と煮込み、最後の1時間は長い木のダイニングテーブルで過ごす。キッチンスタッフが、出来上がった料理を家族風に並べ、自家製のアリオリソースと一緒に出してくれる。1時間前に市場で仕入れた素材から作ったパエリアを味わうのは、何よりも満足感がある。米は出汁のコクがたっぷり染み込んでいて、底のカリカリとした皮はフォークで割れるほどの食感で、焦げた後味は残らない。

ほとんどのスクールでは、メールでレシピシートを送ってくれるが、正直言って、最大の収穫は計量リストではない。筋肉で覚える技術こそが重要なのだ。鍋をどれくらい熱くすればいいのか、ソフリトの色合いがどれくらい濃くならなければならないのか、木のスプーンで米を5秒おきに突っついてしまいそうになるのをどう抑えるのか──。そういったことが体で覚えられるのだ。

市場ツアーと料理の日に向けた実用的なヒント

朝のスムーズな流れのために、小さなロジスティック面に気を配ろう。6月から9月のピークシーズン中は、2週間前までに予約するのがほぼ必須だ。信頼できるスクールは毎日売り切れになる。

月曜日の注意：地元の漁師は日曜日には漁に出ないため、月曜の朝、ボケリアの魚売り場はたいてい閉まっている。ベストな魚の展示を見たいなら、火曜から土曜に予約しよう。
持ち物に注意：ラス・ランブラス通りの市場入口はスリの名所だ。ツアー中は、携帯電話や財布をジッパー付きの内ポケットに入れておこう。
空腹で向かおう：市場の試食、3種類のタパス、パン・コン・トマテ、サングリア、そしてボリュームのある米料理──。夕食はかなり遅くまでいらないだろう。
出汁のコツを聞こう：どんな一流スペインレストランの秘密もフメ（魚出汁）にかかっている。料理人は、出汁を煮る正確な時間と魚の頭の選び方について説明してくれるはずだ。

クラスに向かう前の市内の移動は簡単だ。グリーンL3線のリセウ駅で降りれば、市場のゲートのすぐ外に出る。エル・ボルンやゴシック地区で近くにクラスがあれば、15分ほど余裕を持っておこう。GPSの信号は、この地区の4階建ての石造りの壁に反射して、道に迷いやすいからだ。